Rollè di filetto di maiale cotto a bassa temperatura su crema di patate vitellotte con riduzione di Valpolicella
ingredienti per 4 persone:
1 filetto di maiale
150 gr. pasta di salame
1 carota viola
400 gr. di spinaci
200 gr. di bacon
una bottiglietta di birra 33cc.
3 rametti di rosmarino
una cipolla
500 gr. di patate vitellotte ( Viola)
vino Valpolicella
uno scalogno
3 rametti di timo fresco
un cucchiaio di brown sugar.
una noce di burro
per i pomodorini confit di contorno vedere la ricetta qui.
preparazione del filetto:
per farlo bene, in modo che il ripieno sia uniforme e visivamente perfetto, ho fatto la preparazione in varie fasi:
per prima cosa ho prepparato il ripieno del filetto, ho sbollentato gli spinaci, li ho raffreddati , stesi su un foglio di pellicola e conditi con un po’ di sale e pepe, poi ho preso la pasta di salame
l’ho spianata sopra agli spinaci e nel mezzo ci ho messo un pezzo di carota viola.
poi tramite un tappettino da sushi ho arrotolato il tutto e l’ho messo a congelare, in modo che quando poi si va ad arrotolare il filetto, la parte centrale rimane perfettamente tonda .
quando il ripieno è ben congelato ( si può preparare tranquillamente qualche giorno prima)
io ne ho preparati 4, avevo un pranzo con 20 persone.
a questo punto, prendere il filetto di maiale e con un coltello affilato ( consiglio il SANELLI da arrosto, costa 18 euro e taglia come un rasoio) aprire il filetto in modo da poterlo poi arrotolare, condire con sale aromarico alle erbe ed inserire il ripieno congelato, questo faciliterà le operazioni di arrotolamento, creando una struttura rigida all’interno ed in piu la carne si attaccherà al ripieno per la differenza di temperatura.
condire anche all’esterno e bardare il tutto con delle fettine di bacon o pancetta, legare e mettere in teglia con un po’ di olio a fuoco alto per rosolare la parte esterna ( una veloce rosolatura, un minuto per lato)
poi insacchettare il filetto con l’apposito “saccoccio” e chiuderlo a caramella, ( se non avete la pellicola apposita usate la carta da forno)
ho aggiunto una bottiglietta di birra all’esterno per mantenere un po’ di umidità un po’ di rosmarino e un po’ di cipolla, questo poi sarà il liquido che mi manterrà morbida la carne una volta tagliata.
mettere poi in forno alla temperatura di circa 90° per 8-10 ore ( io utilizzo un forno a legna in fase di raffreddamento, l’ho inserito a 105° e dopo 10 ore era a circa 80°)
lasciare raffreddare e tagliare a rondelle con uno spessore di circa 2 cm. per evitare che l’estrema tenerezza della carne faccia sfaldare la fetta.
mettere tutte le fette sulla teglia e dopo aver fatto addensare leggermete il sugo di cottura metterlo sempre nella teglia.
per servire questa prelibatezza, ho pensato di usare un fondo con patae vitellotte, semplicemente cotte al vapore
e poi dopo averle messe in un bicchiere con il frullatore ad immersione ho aggiunto olio EVO, sale, pepe, crema di latte ( panna fresca), un mestolo di acqua calda e ho frullato il tutto molto bene ( regolare la densità con l’aggiunta di acqua, se le patate vengono cotte lesse, serve meno acqua).
per la riduzione di Valpolicella, ho messo una noce di butto, lo scalogno tritato, il timo in una padella, poi una volta soffritto lo scalogno ho aggiunto circa 600 c. di vino e lo zucchero, ho continuato la cottura a fuoco medio basso finchè il liquido non è arrivato alla densità che volevo ( circa 25 minuti).
quindi impiattare mettendo la crema di patate sulla base, la carne, i contorni e per ultima la riduzione di Valpolicella.
una lunghissima preparazione per un piatto dal sapore e dalla consistenza eccezzionale.
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