Trecce morbide con lievito madre

 

per l’impasto ho usato la ricetta delle colombe, con la variante del lievito madre in polvere.

Ingredienti totali per 3300/3500 gr. di impasto

quelle nella foto sono realizzate con 500 gr. di impasto.

150 gr di lievito madre in polvere ( io uso lievito di germe di grano Ruggeri)
1200 gr di Farina forte
360 gr di Burro
310 gr di zucchero
12 tuorli
300 gr circa di acqua
40 gr di miele
20 gr di sale
aromi : io uso aromi fatti in casa : arancia-limone

 

Primo Impasto
150 gr di lievito madre
900 gr circa di farina

(dipende molto dal tipo di farina, ci possono essere differenze anche del 20-30 %)
300 gr di burro morbido
300 gr di zucchero sciolto nell’acqua
6 tuorli
400/450  gr circa di acqua in cui andrà sciolto lo zucchero

Secondo Impasto
1° Impasto
300 gr di farina
40 gr di miele
25 gr di sale
60 gr di zucchero
6 tuorli
60 gr di burro fuso ma freddo
aromi

Glassa:

composta da mandorle macinate, zucchero a velo vanigliato, albumi montati a neve ( tenere quelli della lavorazione, visto che nell’impasto vanno solo i tuorli), mandorle intere e zucchero in granella

Primo Impasto (io al sabato ore 18:00)

Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievito madre  e con  lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro, e tutta la farina, impastare bene con  l’impastatrice ( io attualmente uso una spirale, ma si può fare anche con la planetari)… altrimenti buon lavoro……
ci vorrà un bel pò di tempo quindi niente fretta,  se la vostra farina ne richiede ancora acqua, aggiungerne ancora.., se è troppo umido e si attacca alle mani aggiungere ancora farina.
Formare la palla e mettere a lievitare fino al mattino in posto caldo e protetto da correnti d’aria

Io consiglio il forno di casa scaldato a 30/40° e poi spento per tutta la notte con accesa solo la luce interna.)

dovrà riposare per  almeno 12 ore quindi fino al mattino dopo..

Secondo Impasto (per me Domenica  mattina ore 8.30)

Aggiungere al primo impasto farina, miele, sale, zucchero ed aromi. E portare di nuovo ad incordatura poi unire i tuorli poco per volta facendo sempre assorbire prima di versarne ancora..

 

Infine unire il burro a filo in 2-3 volte ed incordare bene .

filmato della fase finale dell’impasto

filmato dell’incordatura dell’impasto

L’impasto se si cerca di sollevarlo deve venire via tutto assieme,  tutto senza rompersi ed essere morbido allo stesso tempo.
A questo punto lasciare riposare un’ora coperto, poi dividerlo in  pezzi pesandolo per calcolare le dosi in base agli stampe che avete.

(sarebbe meglio utilizzare questo impasto con pirottini per dolci, tipo colomba, panettoni ecc. ma non ne avevo per chui ho provato a fare delle trecce)

 

 

 

 

nel frattempo  preparare la glassa: tritare le mandorle con lo zucchero ed aggiungere albume fino ad ottenere un crema spalmabile che non coli troppo. .Metterla in una sacca da pasticcere  oppure in un sacchetto da congelatore e tagliate un angolo, e ricoprire le trecce,  cospargere qualche mandorla intera, zucchero in granella .

tutto questo è da fare quando le trecce sono ben lievitate, cioè dopo circa 4 ore..

infornare a 170° per 35/40 minuti.. (dipende dal forno … provate la cottura con uno stecchino e controllate il colore della superficie che rimanga nocciala e che non si bruci).
Fare raffreddare bene prima di tagliare o confezionare.

 

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