Rollè di Branzino, ripieno di mazzancolle, su crema di patate e pomodorini saltati

ingredienti per 2 persone:

4 filetti di branzino

10 mazzancolle

300 gr. di patate

100 gr. di panna

pomodorini

lattuga

semi di chia

sale

pepe selvatico del Madagascar

olio EVO

cipollotto di Tropea.

un limone bio

zenzero fresco

 

preparazione:

sbianchire la lattuga in acqua bollente salata per meno di un minuto, poi mettere subito in acqua con ghiaccio o acqua fredda

nel frattempo pulire  le mazzancolle,

togliere tutte le “spine” dal branzino, ed eliminare la pelle con un coltello molto affilato

mettere a marinare mazzancolle e branzino con il succo di un limone, la scorza del limone gratuggiata, e dello zenzero sempre gratuggiato, olio evo, sale e pepe.

 

asciguare la lattuga

stendere una pellicola che resista al calore sul piano di lavoro e mettere la lattuga in modo da coprire gran parte della pellicola

mettere i filetti di branzino, il gambo di cipollotto e le mazzancolle al centro

versare tutto il succo della marinata e cospargere con semi di chia

formare con la pellicola una grossa caramella, arrotolandolo il più stretto possibile. ( avvolgerlo in modo che non possa entrare acqua, ideale sarebbe metterlo sottovuoto con la macchinetta casalinga.

a questo punto metterlo a cuocere in acqua a 90 gradi ( una pentola di acqua bollente, quando comincia abollire abbassare la fiamma) per circa 20-25 minuti, sarebbe ideale avere la strumentazione per le cotture sottovuoto a temperatura costante, ma per ora accontentiamoci così….

nel frattempo saltare qualche pomodorino in olio evo con sale e pepe

e preparare la crema di patate, mettere nel bicchiere del mixer delle patate lesse, la panna, olio evo, sale e pepe, frullare bene con il mixer ad immersione,  eventualmente se viene troppo densa aggiungere del latte caldo

quindi estrarre dall’acqua il nostro rotolo di branzino, tagliarlo con un coltello affilato e rimuovere la pellicola ( verificare che sia cotto, altrimenti nel malaugurato caso fosse ancor aun po’ indietro di cottura passarlo qualche secondo in microonde), e impiattare mettendo prima la crema di patael, il rolle’ di branzino, i pomodorini, un giro di olio EVO e una gratuggiata di pepe selvatico del Madagascar.

Il pesce sarà morbidissimo, succoso e saporito.

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