Colomba pasquale con zucchero muscovado, arance candite e lievito madre disidratato
Ingredienti totali per 3300/3400 gr. di impasto
(io ne ho fatte 4 da 500gr. + 2 da 750 gr.)
1400 gr di Farina forte
360 gr di Burro
150 gr di zucchero bianco
250 gr. di zucchero muscovado
12 tuorli
450 gr circa di acqua
40 gr di miele
20 gr di sale
aromi : io uso aromi fatti in casa : arancia-limone
200 gr. di lievito madre in polvere
(per gli aromi, pelare con un pelapatate gli agrumi, tritare finemente, aggiungere zucchero semolato e mettere in un vaso a chiusura ermetica, dopo un’ora aggiungere un po’ di alcol puro e frullare il tutto con il frullatore ad immersione…. Durano mesi in frigorifero e sono profumatissimi)
Primo Impasto
200 gr. lievito madre
900 gr circa di farina
(dipende molto dal tipo di farina, ci possono essere differenze anche del 20-30 %)
300 gr di burro morbido
350 gr di zucchero sciolto nell’acqua ( bianco e muscovado)
6 tuorli
300 gr circa di acqua in cui andrà sciolto lo zucchero
Secondo Impasto
1° Impasto
300 gr di farina
40 gr di miele
25 gr di sale
50 gr di zucchero
6 tuorli
60 gr di burro fuso ma freddo
aromi
Glassa:
composta da farina di mandorle, zucchero , albumi ( tenere quelli della lavorazione, visto che nell’impasto vanno solo i tuorli), mandorle intere e zucchero in granella
( in quelle che vedete in foto, non ho messo la farina di mandorle, non ne avevo in casa e come si può noatare la glassa è venuta abbastanza croccante e troppo friabile)
Primo Impasto (io al sabato ore 20:00)
Impastare per circa 5 minuti i tuorli con il lievito madre, poi aggiungere lo zucchero sciolto nell’acqua, il burro, e tutta la farina, impastare bene con la foglia se avete l’impastatrice… altrimenti buon lavoro……
ci vorrà un bel pò di tempo quindi niente fretta, se la vostra farina ne richiede ancora acqua, aggiungerne ancora.., se è troppo umido e si attacca alle mani aggiungere ancora farina.
Formare la palla e mettere a lievitare fino al mattino in posto caldo e protetto da correnti d’aria
Io consiglio il forno di casa scaldato a 30/40° e poi spento per tutta la notte con accesa solo la luce interna.)
dovrà riposare per almeno 12 ore quindi fino al mattino dopo..
Secondo Impasto (per me Domenica mattina ore 8.30)
Sgonfiare l’impasto lievitato nella notte e aggiungere al primo impasto farina, miele, sale, zucchero ed aromi. E portare di nuovo ad incordatura poi unire i tuorli poco per volta facendo sempre assorbire prima di versarne ancora..
Infine unire il burro a filo in 2-3 volte ed incordare bene, io uso un’impastatrice a spirale, e riesce a darmi un impasto fantastico, come si può vedere dal video, si forma il “velo” dato dalla formazione del glutine.
aggiungere le scorze di arancia candite fatte in casa ( sconsiglio di usare frutta candita comprata, fatta in casa ha un sapore ed un profumo mille volte migliore) questa è la ricetta che uso io per farle :
prendere l’impasto e metterlo su un piano, dare un paio di pieghe per rinforzarlo ( sarà molto morbido, ma allo stesso tempo elastico)
dividerlo in pezzi del peso previsto per il nostro stampo ( i miei da 750 gr) e mettere nello stampo della colomba, separando il corpo dalle ali, poi si uniranno in fase di lievitazione
preparare la glassa e mettere le colombe a lievitare in ambiente caldo umido 30° circa. ( io ho una cella di lievitazione artigianale, ma si può usare benissimo un forno casalingo impostando la temperatura molto bassa, e magari mettendo un pentolino di acqua bollente nella base per dare umidità)
una volta lievitate e ci possono mettere anche molte ore, dipende dalla temperatura, dal tempo e e da molti fattori;
la glassa:
: tritare le mandorle con lo zucchero ( o utilizzare farina di mandorle) ed aggiungere albume fino ad ottenere un crema spalmabile che non coli troppo. .Metterla in una sacca da pasticcere oppure in un sacchetto da congelatore e tagliate un angolo, e ricoprire le colombe, cospargere qualche mandorla intera, zucchero in granella .
mettere a cuocere in forno a 170 gradi per circa 30-40 minuti, provare con uno stecchino a forarle in profondità, dovrà uscire aciutto ( il tempo varia molto da forno a forno…)
io le ho cotte in forno a legna, ma come si può notare la glassa non è rimasta uniforme sulla colomba per via della mancanza della farina di mandorle, questo però nonne ha inficiato il gusto e dil profumo dato anche dall’utilizzo dello zucchero muscovado e dalle arance candite fatte in casa.
(883)
1,612 total views, 3 views today