Ravioloni di grano saraceno con gamberoni e capesante su fonduta di Asiago alla curcuma

ingredienti per 6 persone:

per la pasta

300 gr. farina di grano Saraceno

200 gr. farina bianca

4 uova + 2 tuorli

sale.

 

per il ripieno dei ravioli:

10 gamberoni argentini ( da sgusciare)

5 capesante

scalogno

olio EVO

formaggio Asiago saporito

aromi ( io ho usato un dado vegetale che preparo in casa)

aglio

per la fonduta:

400 ml. di panna fresca

400 gr. di formaggio Asiago

curcuma.

un tuorlo

30 gr. di burro

1 Kg. di gamberoni con carapace e teste.

preparazione:

per prima cosa preparate la pasta fresca con la solita procedura, farine e sale sul piano di lavoro, poi aggiungere le uova al centro e lavorare bene l’impasto per almeno 10 minuti, in modo da renderlo morbido ed elastico.

poi metterlo in frigo a riposare per almeno 60 minuti, avvolto in una pellicola.

nel frattempo, oppure addirittura il giorno prima, preparare il ripieno, cuocere i gamberi per max un paio di minuti in una padella con lo scalogno,aglio e unire le capesante, tritare il tutto grossolanamente,

mentre nella padella con il fondo di cottura aggiungere il formaggio a cubetti e farlo sciogliere lentamente aggiungendo un goccio di panna

unire i gamberi e le capesante, e mettere negli stampini per cioccolatini ( io non li avevo per cui ho usato questi , un po’ piu grandi…) e mettere in congelatore.

Nel frattempo ( logicamente dopo che il ripieno è ben congelato) tirare la pasta con uno spessore abbastanza fino, ma non finissimo, altrimenti essendo grande come raviolo rischia di rompersi, tagliate con dei tagliabiscotti degli anelli di dimesione diversa, circa 8 cm. quello sotto e 10 per quello superiore.

a questo punto prendere il ripieno dal congelatore ed estratto dal contenitore ( meglio se usate uno stampo in silicone…)

comporre il raviolone

coprire con il secondo disco di pasta

e con un tagliabiscotti del giusto diametro schiacciare per unire i due fogli di pasta. ( attenzione a non tagliarli), rifinire poi tagliando l’impasto in eccesso con lo stampo da cm. 8.

con queste dosi ho ottenuto 24 ravioloni e ho avanzato pasta per fare anche dei tagliolini.

io ho rimesso il tutto in congelatore, per evitare che il ripieno a base di formaggio e gamberi si sciogliesse e perdesse la forma.

per la fonduta, ho tagliato il formaggio Asiago a cubettoni, e l’ho immerso nella panna il giorno prima, aggiungendo anche la curcuma.

poi, un’ora prima di preparare il piatto, ho messo a cuocere la fonduta a bagnomaria, una volta sciolto bene il formaggio, aggiungere un tuorlo e il burro.

ho estratto dalle teste, dai carapaci dei gamberi tutto il sapore, creando un fumetto di pesce e poi facendolo restringere, aggiungendo in cottura carote, cipolla, aglio e dei pomodorini, con questa salsina una volta filtrata ho condito il piatto.

poco prima di cuocere i ravioloni, ho cotto in una padella i gamberi sgusciati e puliti dal filo intestinale, con olio EVO e due spicchi d’aglio, un minuto per lato

poi in abbondante acqua salata ho cotto i ravioloni per 6-7 minuti, e ho composto il piatto, con uan base di fonduta , i ravioli e la riduzione del fumetto ottenuto con i gamberi

questo è il raviolo tagliato, con la crema di formaggio e gamberi morbida che esce dal centro della pasta.

 

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