Millefoglie di Uovo sodo con caviale di aceto al lampone e pepe selvatico del Madagascar
ingredienti:
2 Uova
prezzemolo
pane raffermo
pomodorini
una fetta di sopressa
stracchino
aceto di lampone
un limone
fiocchi di sale
olio EVO
Agar-Agar ( gelificante di origine vegetale – deriva dalle alghe rosse)
olio di semi ( per sferificare)
Pepe Selvatico Voatsiperifery (Madagascar)
“Si tratta di uno dei pepi più rari e più sorprendenti. È impossibile coltivarlo e viene raccolto a mano nelle foreste del Madagascar. Le liane si arrampicano fino ai rami più alti di altri alberi e le bacche più pregiate sono quelle più giovani. E’ una vera esplosione di suggestioni, resine, radici, legni e muschi. E’ eccezionale sulle carni rosse ma interessante anche con alcuni ortaggi, asparagi su tutti. Esalta il sapore “
Ho voluto preparae questo piatto per provare questo profumatissimo pepe, e con l’occasione ho anche provato a sferificare l’aceto di lamponi che avevo in precedenza preparato.
preparazione:
per prima cosa preparare il caviale di aceto al lampone, mettere un bicchiere di olio si semi in freezer e raffreddarlo il piu possibile, mantenendolo liquido; mettere l’aceto in un pentolino, scaldare fino al bollore e a quel punto aggiungere diluito in un po’ di aceto l’Agar-agar, mezzo cucchiaino, mescolare in fretta e spegnere il fuoco.
Con un termometro contollare la temperatura, quando raggiunge i 60°, prelevare l’aceto con una siringa e lasciar cadere le gocce in un bicchiere contenente olio di semi molto freddo
una volta preparate le “palline” di aceto, che resteranno solide all’esterno ma liquide all’interno, mettere il bicchiere in frigo.
Cuocere le uova in acqua per farle sode : in acqua fredda, da quando cominciano a bollire per 7 minuti.
Sbollentare il prezzemolo e poi sbianchirlo in acqua e ghiaccio, quindi metterlo in un bicchiere con il succo di mezzo limone, olio evo un cubetto di ghiaccio , un po’ di sale e frullare il tutto per creare una crema.
prendere del pane reffermo meglio se di semola e tagliarlo a cubettini, tostarlo in padella con un’aciughetta, olio e sale.
aggiungere 2-3 pomodorini tagliati a cubettini e formare il primo strato su un coppapasta, quindi mettere uno strato di stracchino
poi prendere un uovo soro e tritarlo con un coltello
, aggiungerlo alla nostra composizione, a questo punto avevo bisogno di qualcosa che mi dividesse gli strati e ho optato per una fetta di sopressa veneta, precedentemente tagliata con il coppapasta, quindi sopra ho aggiunto un altro uovo e infine il caviale di aceto di lamponi, ( scolare sotto all’acqua fredda dall’olio e sgranare con le mani)
infine ho delicatamente tolto il coppapasta e ho aggiunto questo profumatissimo pepe, in parte schiacciato ed in parte intero visto che ha un seme molto piccolo.
un po’ di fiocchi di sale e un giro di olio EVO.
il risultato è stato molto appagante, croccante in basso, morbido tra lo stracchino e le uova, acido e profumato nell’aceto e il pepe è fantastico.
La crema di prezzemolo si sposa bene con l’uovo.
(793)
1,629 total views, 1 views today