Focaccia alla CARBONARA e pizze Napoletane
procedimento:
e’ un impasto molto digeribile, laborioso, ma sicuramente darà un gran risultato, se si vuole farla in casa senza tante pretese, fare il classico impasto per pizza .
questo impasto era per la pizza da stendere però fatto lievitare in maniera diversa si adatta anche alle focacce.
impasto al Giovedì sera, con
50% farina 0 per pizza Molino Pellegrini,
40% Gran gusto tipo 1 con germe di grano Molino Colombo
10 % semola per pizza Selezione Casillo
18 gr. x Kg di farina di lievito madre in polvere Ruggeri ( è una dose molto bassa, la dose consigliata dalla confezione è di 100 gr x Kg)
20 gr. di olio EVO per Kg. di farina
20 gr. di sale Per Kg. di farina
acqua fredda 75 % (circa) della farina.
un pizzico di malto d’orzo
io comincio sempre dalle farine con il lievito , aggiungo il 50% di acqua, impasto per 5 minuti poi aggiungo olio, sale sciolto nell’acqua e poi aggiungo acqua fino ad una perfetta incordatura, verdo la fine aziono la seconda velocità.
L’impasto era molto appiccicoso, incordato da dio, dall’impastatrice è venuto via benissimo, non altrettanto dalle mani 
, ho messo in un sacchetto e poi in frigorifero a 6° fino a sabato mattina alle 8:00 cioè 36 ore in frigo.
A quel punto ho fatto le palline da 300 Gr, ne sono venute 12 e una da quasi 400, con cui ho fatto una teglietta da usare come antipasto.
Tutto a temperatura ambiente fino alle ore 19:30.
per la teglietta di focaccia, ho preso circa 400 gr di impasto al sabato mattino e dopo aver messo un po’ di olio evo sul fondo l’ho stesa in più riprese sulla teglietta, ho messo anche sopra un po’ di olio e ho lasciato lievitare a temp. ambinete fino a sera.
la consistenza è molto liquida, non si può certo condirla prima di cuocerla, per cui in forno ad una temperature un po’ piu bassa rispetto alle altre pizze circa 350°, in parte l’ho tenuto sollevato per evitare che si bruciasse la base. ( a casa vanno benissimo i 220-250° del forno casalingo)
ho preparato in un contenitore un battuto di 5 tuorli + un uovo intero, della pancetta affumicata tagliata a dadini, 150 gr. di formaggio Asiago sempre a dadini e del cipollotto fresco comprese le foglie tagliato finemente, una manciata di parmigiano e una bella grattuggiata di pepe nero.
ho messo il mio composto sopra alla focaccia in parte precotta e poi in forno per qualche minuto finchè non comincia a cambiare di colore.
tagliata a pezzetti è un ottimo antipasto, uno stuzzichino, ma va benissimo anche per una merenda.
per la cronaca le pizze che ho ottenuto con questo impasto, con un bel cornicione sviluppato, croccanti all’esterno ma morbide dentro sono queste:
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