Filetto di maiale lardellato con riduzione di Chianti

ingredienti per 4 persone:

2 filetti di maiale

200 gr. di pancetta fresca

due mele

un paio di bicchieri di Chianti

miele

sale pepe

erbe aromatiche

olio EVO

scalogno

10 gr. di burro

 

PREPARAZIONE:

per prima cosa preparare la riduzione o salsa di vino, in questo caso Chianti

tagliare lo scalogno a listarelle e metterlo in un pentolino

aggiungere del rosmarino,  pezzettino di burro

aggiungere il vino e gratuggiare la scorza di un lime

e cuocere a fuoco lento per  circa 15 minuti, aggiungere un cucchiaino di miele e far addensare sulla fiamma. ( se rimane troppo liquido aggiungere un cucchiaino di fecola di patate o amido di mais scioltoin poco  vino freddo e addensare)

Lasciare raffreddare e filtrare con un colino.

mettere la salsa in un contenitore ( può essere preparata anche un giorno prima)..

per il contorno, adatto a questa preparazione ho optato per delle mele saltate in padella con del burro, che offronoun ottimo contrasto alla salsa di Chianti che pur con un filo di miele rimane abbastanza aspra.

tagliare le mele a pezzettini e passare in padella con il burro finchè non saranno leggermente dorate:

per la carne, tagliare a medaglioni il filetto, insaporirlo con erbe aromatiche tritate avvolgerlo con la pancetta che lo mantiene morbido e aggiunge sapore, legarlo per far mantenere la forma cilindrica

cuocere il filetto  per almeno 3 minuti su tutti i lati, poi la cottura dipende anche dallo spessore dei medaglioni, io mi sono aiutato con un termometro, al cuore deve avere circa 60-65°, essendo maiale la carne va cotta bene.

un trucchetto per indovinare la cottura è di fare una porzione in piu e controllare la cottura del pezzo che poi non andrà servito.

impiattare con contorni a scelta oltre alle mele che si sposano molto bene, aggiungendo abbondante riduzione di Chianti

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