DESSERT da bicchiere alla mela verde e fava tonka, al lampone e al cappuccino
ingredienti:
ho preparato un CRUMBLE croccante e dei savoiardi rotondi, con queste ricette:
E PER IL CRUMBLE :
Preparare il crumble lavorando velocemente 80 gr di burro a dadini con 80 gr di zucchero di canna e 90 gr di farina, fino ad ottenere un composto di briciole; unire 80 gr di farina di mandorle e infornare su una placca con carta da forno, fino a cottura.
3 mele verdi
200 gr. di lamponi
sciroppo di lamponi
caffè solubile ( io ho usato decaffeinato)
latte 300 gr.
latte condensato 500 gr
amido di mais o di riso 45-50 gr. per ogni gusto
100 gr. di zucchero per ogni gusto
1000 gr. di panna fresca da montare
30 tuorli d’uovo (200 gr)
1 fava Tonka
PREPARAZIONE:
preparare la crema al caffè, mescolando latte, caffè solubile, latte condensato, lo zucchero, amido di mais e i 10 tuorli, mescolare bene con una frusta, poi mettere sul fuoco basso e cuocere mescolando sempre, facendo attenzione perchè è una crema a base di amidi, per cui quando comincia a diventare più solida condenserà in pochi istanti, spegnere il fuoco e dare una frullata o con uno sbattitore o con un frullatore ad immersione, mettere subito in un contenitore e coprire con la pellicola a contato, mettere in frigo.
preparare la crema al lampone, mescolando latte condensato, sciroppo di lampone amido di mais e i 10 tuorli, mescolare bene con una frusta, poi mettere sul fuoco basso e cuocere mescolando sempre, facendo attenzione perchè è una crema a base di amidi, per cui quando comincia a diventare più solida condenserà in pochi istanti, spegnere il fuoco e dare una frullata o con uno sbattitore o con un frullatore ad immersione, mettere subito in un contenitore e coprire con la pellicola a contato, mettere in frigo.
preparare la crema alla mela, mescolando latte condensato, succo di tre mele estratto con centrifuga, amido di mais e i 10 tuorli, mescolare bene con una frusta, poi mettere sul fuoco basso e cuocere mescolando sempre, facendo attenzione perchè è una crema a base di amidi, per cui quando comincia a diventare più solida condenserà in pochi istanti, spegnere il fuoco e dare una frullata o con uno sbattitore o con un frullatore ad immersione, mettere subito in un contenitore e coprire con la pellicola a contato, mettere in frigo.
nel frattempo montare la panna senza zucchero che verrà poi unita alle creme raffreddate facendo attenzione a non far smonatre la panna, mescolando a mano con una spatola in silicone dal basso verso l’alto.
a questo punto, versare la crema in una saccapoche e cominciare a comporre la nostra millefoglie, mettendo uno strato di crema sul fondo delle coppette, poi aggiungere un primo biscotto nel caso del lampone e della mela, e invece del crumble per il cappuccino
poi completare con dell’altra crema e decorare con un lampone , con della granella di caffè liofilizzata e con una fettina di mela e una grattuggiata di fava Tonka, che ha un profumo molto particolare, una via di mezzo tra mandorla, vaniglia e cannella.
mettere in frigo e servire fredde.
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