Porchetta di spalla cotta a bassa temperatura (11 ore)

Ho provato a realizzare una  “PORCHETTA DI MAIALE”  partendo da un pezzo di spalla di maiale, con aggiunta di un po’ di grasso (pancetta), cotta direttamente in forno a legna in fase di raffreddamento, per cui inserita a circa 100° ed estratta dopo 11 ore a 80 gradi, il tutto avvolto nella apposita pellicola per forno ( tipo saccoccio, per mantenere aromi ed umidità attorno alla carne. Il risultato: una carne morbidissima, molto profumata da gustare sia fredda con del pane caldo oppure scaldata aggiungendo qualche cucchiaio di sugo della porchetta stessa.

 

ingredienti:

un pezzo di spalla di maiale di circa 2.5-3 Kg,

500 gr. di pancetta fresca

150 -200 gr. di aromi ( salvia, rosmarino, aglio, timo,sale grosso e pepe macinato al momento)

1/2 litro di birra

preparazione:

aprire la spalla di maiale con un coltello affilato in modo da poterla poi farcire con gli aromi e con la pancetta / lardo

quindi richiudere la porchetta legandola in maniera molto stretta

se si vuole si può bardare con del lardo e legare ancora molto bene ( il lardo si scioglierà in cottura, ma manterrà la carne morbida e saporita.

quindi avvolgere con il saccoccio ( si trova in rotoli da 50 mt. nei supermercati piu forniti) e metterla in una teglia, aggiungere la bottiglia di birra per creare umidità e profumi nel forno ed infornare a circa 100°

(io uso il mio forno a legna in fase di raffreddamento, la cucino tutta la notte e come si può notare dalla foto arrivo ad una temperatura al cuore abbastanza elevata 84-85°, sarebbe sufficiente arrivare a 65°, ma essendoci il saccoccio la carne non si secca e rimane morbida e succosa lo stesso.

A casa si può cuocere nel forno tradizionale sempre a bassa temperatura verificando dopo qualche ora la temperatura interna con un termometro o meglio ancora utilizzando un comodo termometro a sonda con cavo che si può utilizzare a forno chiuso,  quando la temperatura al cuore sarà di circa 65/70° si può spegnere.

lasciar raffreddare su una griglia in modo da scolare il sugo, avvolgere nella pellicola in maniera molto stretta e metterla in frigorifero per qualche ora,  poi si potrà facilmente tagliare a fettine con un coltello affilato, mentre tagliandola da calda facilmente si sbriciolerà sotto alla lama.

se si vuole gustarla calda, consiglio di recuperare il sugo di cottura,  tagliare qualche fettina un po’ piu spessa e aggiungere un paio di cucchiai di sugo.

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