Petto di pollo farcito, cottura sottovuoto, su crema di taccole con riduzione di limone e zucchero di canna e finocchi al burro gratinati
Ingredienti per 2-3 persone
un petto di pollo
2 finocchi
300 gr. di taccole
2 limoni
50 gr. di grana
un cipollotto di tropea
sale aromatizzato alle erbe
uno scalogno
2 cucchiai di zucchero di canna grezzo
olio evo
sale
pepe nero
pane gratuggiato
grana gratuggiato
premessa:
ho provato a fare una cottura sottovuoto fatta in casa, cioè su una pentola con acqua bollente, devo dire niente male, il pollo è rimasto molto morbido, l’ho messo a marinare sottovuoto 6 ore prima con aromi, burro alle erbe, e la farcia a base di cipollotto e grana. La riduzione di limone (succo e scorza) , con zucchero grezzo di canna,burro, scalogno e timo da una marcia in più al piatto, di solito usavo la glassa di aceto balsamico, ma questa è tutta un’altra cosa, altri sapori, altri profumi..
preparazione:
pulire il petto di pollo da grasso, ossa ecc, dividerlo in due parti
tagliale a libro e cominciare a fare una piccola farcitura, mettendo salre aromatizzato
delle fettine di formaggio grana, dei pezzetti di cipollotto di tropea e un po’ di burro alle erbe con scorza di limone.
chiudere massaggiare anche l’esterno del petto con sale, pepe e scorza di limone, quindi mettere sottovuoto con la classica macchinetta casalinga. ( ho aggiunto il burro perchè è solido, se mettevo olio la macchinetta lo aspirava)
mettere a riposare ( io l’ho lasciato 6 ore in frigo)
cottura: una bella pentola di acqua bollente, ideale sarebbe non far raggiungere il bollore, ma mantenerla sui 90°, immergere i sacchetti con il pollo e in circa 30 minuti dovrebbe essere cotto. ( circa 30 minuti per pezzi da 500 gr.)
nel frattempo preparare la riduzione al limone per condire poi il nostro pollo, quindi spremere i due limoni in un pentolino, aggiungere la scorza solo la parte gialla di mezzo limone,
aggiungele lo zucchero di canna grezzo ( quello scuro), un pezzetto di burro
poi lo scalogno e 3-4 rametti di timo, sale e pepe.
cuocere a fiamma media finchè non avrà raggiunto la consistenza di una glassa, quindi spegnere, filtrare con un colino a maglie fitte e mettere in un recipiente dosatore.
preparare poi la crema di taccole, ( io le avevo già precotte e sbianchite) con bollitura per circa 10 minuti,
quindi in un bicchiere con il mixer ad immersione frullare aggiungendo sale aromatico, olio evo , pepe ed eventualmente se serve per ridurre la densità un po’ di acqua .
cuocere al vapore il finocchio ( io lo facci al vapore a microonde, 10 minuti ed è pronto) mettere in una padella del burro saltare il finocchio tagliato a scpicchi
continuare a fiamma alta per qualche minuto, quindi aggiungere del pane gratuggiato e una manciata di grana gratuggiato e del sale.
a questo punto, estrarre il pollo dall’acqua, tagliare il sacchetto e mettere su un tagliere,
e scalopparlo con un coltello molto affilato, quindi dopo aver appurato la cottura del pollo, impiattare su una base di crema di taccole, aggiungendo un giro di olio EVO, la riduzione al limone e i finocchi al burro.
( la porzione in foto è molto abbondante, con un petto come quello che ho usato io si possono fare benissimo tre bei piatti, oppure 4 piatti da degustazione)
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