Mousse al cioccolato ( fatta solo con cioccolato e acqua) con croccante alle noci e whiskey

la mousse e una ricetta di Heston Blumenthal,  leggera perchè non ha panna, uova…  che rende onore all’ingrediente principale, il cioccolato.

INGREDIENTI:

300 gr. di cioccolato ( 200 al latte e 100 fondente)

255 gr. di acqua ( dipende dalla percentuale di grasso presente nel cioccolato)

la scorza di mezzo limone

100 gr. di noci

100 gr. di zucchero di canna

50 cc. di whiskey

preparazione:

per la mousse, mettere il cioccolato a pezzettoni in una terrina di metallo o di vetro, quindi mettere a bollire l’acqua ( per avere il giusto rapporto e riuscire a far montare la mousse, bisogna rispettare la seguente formula matematica : per 100 gr. di cioccolato = 100/34 x grammi di grasso contenuti rilevati dalla tabella nutrizionale)

quando l’acqua inizia a bollire, unirla al cioccolato e con una frusta farlo sciogliere,

quindi iniziare a montarlo con la  frusta mettendo la terrina in acqua fredda o con ghiaccio per abbassare la temperatura, dopo circa 5 minuti la mousse sarà pronta, montarla fino alla consistenza desiderata, prestando attenzione a non andare troppo oltre, perchè come per la panna, ad un certo punto comincia a smontare ….

 

mettetrla in frigo fino al momento di servire.

nel trattempo mettere le noci in una padella antiaderente, e tostarle per 3-4 minuti , aggiungere poi lo zucchero e dopo  qualche secondo bagnare con il whiskey,  flambare inclinando la padella, il vaopre alcolico dovrebbe bruciare, e quando il caramello avrà preso un bel colore e sarà ben sciolto (attenzione a non bruciarlo perchè sarà molto amaro), metterlo in una teglia su una carta da forno per farlo indurire.

una volta rappreso e indurito, metterlo in un mixer e renderlo in granella.

ora comporre il dessert con la granella alla base , una quenelle di mousse sopra, decorando con una scorzetta di limone e una fogliolina di menta.

 

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