Rollè di petto di pollo cotto sottovuoto con crema di peperoni caramellati su purè di cavolo nero
INGREDIENTI PER 2 PERSONE
un petto di pollo intero
per la farcitura
peperoni cornetto rossi
uno scalogno
aceto balsamico
vino bianco
zucchero di canna
olio EVO
sale e pepe
un rametto di timo
per il purè:
600 gr. di cime di cavolo nero
2 spicchi di aglio
olio evo
sale e pepe
preparazione:
per prima cosa preparare i peperoni caramellati, io ho usato peperoni cornetto rossi, tagliati a striscioline, messi in una padella con lo scalaogno a soffriggere, quindi dopo un po’ ho aggiunto aceto bianco, zucchero di canna, timo, quindi dopo qualche minuto ho aggiunto sale, pepe e ho sfumato con del vino bianco ( non volevo perdere il colore rosso vivo dei peperoni usando vino rosso e aceto balsamico), ho portato a cottura in circa 15 minuti aggiungendo vino bianco a bisogno.
poi ho frullato in un bicchiere un po’ di peperoni per creare una crema per farcire il pollo.
prendere poi il petto di pollo, quindi pulirlo da grasso e da ossa, dividerlo a metà e aprire ciascuna delle due matà a libro, farcirlo con la crema di peperoni.
quindi dopo averlo salato e pepato, avvolgerlo stretto con della pellicola ( adatta a cottura) e formare una caramella bella stretta
quindi procedere così anche con le altre parti di petto di pollo.
quindi metterlo sottovuoto per la cottura.
Io non ho una macchina per la cottura sous vide, per cui metto in una grande pentola dell’acqua e la porto alla temperatura che mi serve sulla fiamma, ( in questo caso 70° x 45-50 minuti) (immergere una sonda in acqua e cercare di regolare con la fiamma alzando e abbassando per tenere la temperatura abbastanza costante. Immergere il pollo sottovuoto e lasciar cuocere per il tempo necessario.
nel frattempo, sbianchire le foglie di cavolo nero, mettendole in acqua bollente salata per qualche minuto,
poi velocemente metterle in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde brillante ( io uso il lavello della cucina, lo riempio di acqua che in questo periodo è molto fresca.)
quindi, dopo averle tagliate a pezzetti, passarle in una padella con olio evo, l’aglio in camicia, e condire con sale e pepe, saltare il padella per circa 5-6 minuti.
mettere poi in un bicchiere e con il frullatore ad immersione frullare il tutto aggiungendo un po’ di olio evo a crudo, la crema deve essere molto liscia.
Passati i 45 minuti, estrarre dall’acqua il pollo, tagliare i sacchetto e mettere i rollè su una padella con olio evo a rosolare esternamente, condire con sale e pepe. ( controllare la pemperatura interna della carne con una sonda, deve essere almeno di 70°), tolgliere dalla padella e tagliare a metà, servire impiattando prima il purè di cavolo nero, e sopra il pollo. Io ho aggiunto qualche filetto di peperone caramellato, una foglia di basilico fritta e delle fettine di ravanello messe precedentemente a marinare in acqua, ghiaccio e limone.
Il pollo cotto con questo sistema mantiene tutti i suoi succhi, risulta molto morbido e saporito.
(1627)
3,560 total views, 8 views today