LE FARINE

Introduzione:

La forza della farina, è determinata quasi esclusivamente dalla presenza di proteine, in particolar modo dalla gliadina e dalla glutenina. Durante l’impasto, fra acqua e farina, queste proteine determinano la formazione del glutine. Immaginatevi una rete, che chiameremo reticolo glutenico.

Quest’ultimo, è variabile, sia dalle quantità totali di entrambe le proteine (Gliadina e Glutenina), le quali determinano la forza (W), sia dalle quantità singole di ognuna. Infatti, la presenza maggiore di Gliadine determina una maggiore estensibilità (L), al contrario, la maggior presenza di Glutenine determinano la tenacia dell’impasto (P). Il rapporto fra P ed L (P/L) determina l’elasticità.

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Proteine della farina di grano, gliadine, glutenine. Glutine e reticolo glutinico.Forza delle farine

Forza delle farine Reticolo o maglia glutinicaQuindi, il reticolo glutinico, può assumere diverse caratteristiche, causate da elasticità e resistenza differenti, le quali hanno un ruolo determinate per tutte le paste lievitate e non.

Questo argomento è molto complesso e merita più di un articolo di approfondimento che di certo non farò mancare nei post successivi. Per ora è importante immaginare una “rete” che si trova nel nostro impasto e che varia le sue caratteristiche secondo il tipo di farina.

 

Classificazione delle farine in base alla loro forza

Le farine vengono classificate in deboli  (W90 – W170), con potere di assorbimento intorno al 50% del loro peso. Queste sono adatte per le preparazioni delle crostate e dei biscotti, entrambi i quali non devono sviluppare glutine per evitare l’indurimento e perdere la friabilità. Inoltre sono adatte per la produzione di bigné, cialde, per il confezionamento della besciamella e per legare le salse tradizonali.

Le farine medie (W180-W260) sono adatte ad alcuni tipi di pani, come la baguette e le ciabatte, pancarré, pizze, focacce e fette biscottate. Il loro potere di assorbimento varia fra il 55% e il 65% del loro peso.

Le farine forti (W300-W310) si utilizzano per le lunghe lievitazioni, sia per pasticceria (colombe, panettoni, pandori) sia  panetteria, (soffiate, pan brioche). Il loro potere di assorbimento varia fra il 65% e il 75% de loro peso, inoltre, confronto alle altre farina assorbono meglio i grassi, quali burro, olio strutto ecc.

Infine le farine speciali (oltre W350) si utilizzano sempre per pani e pasticceria che richiedono lavorazioni e lievitazioni speciali e più lunghe della norma. Il loro potere di assorbimento si aggira intorno al 90% del peso.

 

scala delle farine

Nel disegno qui sopra, viene rappresentata la scala di forza delle farine, dalle più deboli alle più forti, con relative caratteristiche di elasticità (P/L) e quantità di proteine in percentuale.

fonte : http://www.equilibrisensorialiblog.com/2011/01/28/la-forza-delle-farine-calibrarle-con-una-scheda-in-excel-che-puoi-scaricare-gratis/

IO USO ESCLUSIVAMENTE FARINE DI UN MULINO LOCALE :”MOLINO PELLEGRINI” perchè le farine del supermercato non sono di qualità, perchè non riportano il “W” sulla confezione e perchè sono farine naturali senza aggiunte varie come i vari preparai per pizze premiscelati che si trovano in commercio.

 http://www.molinopellegrini.com/site/index.htm

pellegrini

 

 

 

 

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  1. Riccardo ha detto:

    Grazie delle info molto interessanti, però ci sono problemi sulla visualizzazione delle immagini. grazie

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