Sfera/cestino di cioccolato con crema al lime e sale affumicato, crumble di biscotto, coulis di lamponi al rosmarino.
ingredienti per 4 dessert:
500 gr. di cioccolato fondente
una vaschetta di lamponi freschi
500 ml. di panna fresca da montare
200 gr. di mascarpone
un rametto di rosmarino
sale affumicato
100 gr. di pasta frolla
per la crema pasticcera:
500 ml. di latte
100 gr. di tuorlo d’uovo
150 gr. di zucchero
60 gr. di amido di mais
3 lime ( la buccia di tre lime ed il succo di uno)
preparazione:
per prima cosa bisogna temperare il cioccolato, per farlo velocemente metterlo in una ciotola di vetro tagliato a pezzetti, quindi in forno a microonde per il tempo necessario a farlo arrivare a 50 gradi ( dipende dalla potenza del forno, lavorare con intervalli di max un minuto, mescolare e controllare ogni volta la temperatura con un termometro da forno (sonda per arrosti). ( altrimenti fondere il cioccolato a bagnomaria)
arrivati i fatidici 50°, bisogna farlo arrivare a 28°, o nella ciotola di vetro adagiata su del ghiaccio oppure nel metodo classico su un piano freddo di marmo spatolando il cioccolato finchè non raggiunge i 28°.
a questo punto dimetterlo in forno fino ad arrivare a 31 gradi, ora il ciocoolato è temperato, e rimarrà bello lucido anche da freddo.
riempire velocemente ino stampo in silicone con uno strato leggero di cioccolato, girarlo velocemente su una griglia e metterlo in freezer a solidificare.
per il cestino e il piccolo cannolo, basta mettere una teglia in metallo in freezer a ghiacciare, e con una saccapoche con ugello finissimo, creare velocemente una griglia sulla teglia, dopo qualche secondo con una spatola staccarla e modellarla con le mani a forma di cestino, poi lasciarla ferma a raffreddare in frigo o in freezer, per il cannolo la stessa procedura, basta fare una strisciata di cioccolato sulla teglia ghiacciata, levarla dopo qualche secondo e formare il cannolo.
preparare le creme, prima una pasticcera che per comodità ho fatto a microonde, unendo, i tuorli, la scorza ed il succo dei lime, un bel pizzico di sale affumicato, l’amido di mai ed infine il latte, miscelando tutto bene con una frusta elettrica.
mettere in microonde prima per 3 minuti, quindi aprire e ripassare conlo sbattitore elettrico, poi altri 3 minuti e ripetere l’operazione, infine un ultimo minuto dovrebbe essere sufficiente a farla rassodare, ( dipende sempre dalla potenza del forno), quindi sbattere sempre con lo sbattitore e mettere a raffreddare coprendola con una pellicola a contatto per evitare che formi la pellicina.
una volta fredda, aggiungere il mascarpone e monatre la panna, aggiungerla circa il 60% alla crema mescolando a mano per non farla smontare, ( la rimanete utilizzarla per comporre il piatto)
per la Coulis di lamponi, mettere mezza vaschetta di lamponi in un pentolino, 50 gr. di zucchero, un paio di cucchiai di acqua e un rametto di rosmarino ( non molto, altrimenti verrà troppo forte di sapore) e cuocere a fiamma bassa per qualche minuto, ( se si addensa troppo aggiungere ancora acqua, considerare che una volta freddo diventerà ancrao piu denso).
Preparare un biscotto con una base di pasta frolla e sbriciolarlo una volta freddo.
Con le creme pronte e fredde si puo cominciare a comporre il dessert:
estrarre con cautela le semisfere, scaldare con un cannello un coppapasta circolare per forare una delle due semisfere, scaldare il fondo dell’altra semisfera per dare una base d’appoggio solida (basta scaldare una lama di un coltello e appoggiarci sopra la semisfara per qualche secondo), riempire poi la prima semisfera con la crema al lime ed il biscotto fino ad arrivare un centimetro sopra al bordo, quindi unire le due semisfere appoggiando la seconda (forata ) su quella piena di crema, quindi completare con lamponi freschi, nel piatto mettere un bel cucchiaio di coulis di lamponi e della panna montata, finire con qualche pezzettino di cioccolato.
Per il cestino l’ho semplicemente riempito con gli stessi ingredienti.
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