Poker di maiale, filetto ripieno di cotechino, speck, bardato di pancetta, servito con salsa di zucca, porro affumicato e speck croccante
INGREDIENTI:
un cotechino
un filetto di maiale abbastanza grande
due porri
250 gr. di speck a fettine
500 gr. di spinaci
400 gr di pancetta afettine
300 gr. di zucca butterscotch ( oppure delizia)
100 gr. di parmigiano grattugiato
500 ml. di valpolicella ( per la riduzione)
timo fresco
scalogno
verdure miste ( cipolla, carote , aglio..ecc.)
zucchero di canna 30 gr.
burro 30 gr
500 cc. di birra
preparazione:
é un piatto molto complesso, lungo e si può fare in diverse fasi:
1: cuocere il cotechino, in acqua bollente, lasciarlo raffreddare e con uno stampo da biscotti piccolino o per cannoli ricaavre dei cilindretti di cotechino.
stendere lo speck du un foglio di pellicola, coprirlo con gli spinaci precedentemente saltati in padella e fatti raffreddare e nel mezzo aggiungere i cilindreti di cotechino, quindi, aiutandosi con la stuoia per fare il sushi, arrotolarlo bene. A questo punto cvonsiglio di congelare il tutto per renderlo solido, altrimenti sarà difficile otteneder un bel cilindro.
2: tagliare il filetto a libro, stenderlo e condirlo con un mix di sale, pepe, salvia e rosmarino, quindi mettere al centro il cilindro ancora congelato, e arrotolare il tutto .
preparare su un folglio di carta da forno una trama di pancetta nella qual avvolgere il filetto
quindi coprilo di pellicola e stringerlo come una caramella, ora si può rimettere in congelatore.
3: quandosi deciderà di cuocerlo, bisognerà preparare diverse cose.
la salsa di zucca, tagliando al zucca apezzetti, saltandola in padella con un po’ di cipolla, condita ocn sale e pepe, poi frullata in maniaera che resti densa.
la riduzione di valpolicella, mettendo in un padellino un po’ di burro, un paio di scalogni, 2 rametti di timo, un cucchiaio di zucchero di canna ed il vino, facendo addensare la salsa per circa 20-30 minuti, quindi filtrare e lasciar raffreddare.
poi la parte più lunga, il porro affumicato, va tagliato a cilindretti alti 2-3 cm, cotto leggermete al vapore per qualche minuto e messo ad affumicare in BBQ PER UN PAIO DI ORE, con legna di cicliegio.
lo speck croccante va semplicemete messo in forno su un foglio di carta assorbente e fatto essicare per qualche minuto, finchè non diventa bello croccante, poi va sbriciolato sopra al piatto.
a questo punto cuocere la carne, io la metto scongelata dentro alla carta fata ( simile al saccoccio), in una teglia con una base di birra, ed un misto di verdure, poi la cuocio in forno a legna spento in fase di raffreddamento a circa110 gradi per qualche ora, fino ad avere una temp. al cuore di 78 gradi. ( così la carne rimane tenerissima)
una volta cotto, bisogna addensare il sugo di cottura e frullare il tutto per ottenere una salsa di accompagnamento.
a questo punto tagliare la carne quando si sarà raffreddata, poi scaldare le singole fette e comporre il piatto .
Sul porro verrà messo il formaggio che tramite un cannello da cucina verrà fatto gratinare.
Sicuramente non è un piatto da fare spesso, ho voluto provare a fare una cosa un po’ complessa, ma il risultato è stato apprezzato dai miei ospiti
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