PIZZA NAPOLETANA

queste sono le ultime realizzate, con breve spiegazione e ricetta:

napoletana ad alta idratazione

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http://deliziedalforno.altervista.org/pizza-napoletana/

 

 

La pizza napoletana, a differenza della pizza classica che troviamo dalle mie parti è una pizza con un cornicione molto sviluppato, con una cottura molto veloce, inferiore ai 2 minuti e ad una temperatura molto alta, oltre i 500° e con le caratteristiche maculature bruciate sul cornicione.

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impasto base e procedimenbto per pizza napoletana:

io parto al venedrì sera: 1 litro di acqua a 20°, in cui sciolgo 1.5gr. di lievito di birra ( oppure 200 grammi di lievito madre),  un cucchiaino di zucchero, poi metto circa 800 grammi di farina e formo una crema ( a mano ma è più facile con una impastatrice), poi aggiungo 30 grammi di sale che va messo solo ora per non danneggiare il lievito di birra, e ancora un po’ di farina, circa 300 grammi, a questo punto aggiungo 40 grammi di strutto oppure olio di oliva extravergine, e pian piano il resto della farina fino ad arrivare a circa 1700-1800 grammi totali di farina ( farina x pizza pellegrini w 250).

Alla fine, l’impasto deve staccarsi dal contenitore e deve pulirlo dai residui di farina, mettere su una spianatoia e lavorare ancora un po’ a mano , ripegandolo su sè stesso più volte per poi dare una forma a palla. Ripongo su una ciotola, copro con la pellicola e metto tutto in frigorifero fino al sabato mattina.

Tolto l’impasto dal frigo, formo i panetti per la pizza, che essendo “napoletana ” saranno un po’ più grandi di quelli usati nelle pizzerie del nord, circa 300 grammi,  ripongo in un contenitore coperto e lascio lievitare fino a sera circa fino alle 19:00.

Nella stesura rigorosamente a mano, bisogna farfe in modo da lasciare il bordo intatto, senza schiacciarlo troppo e allargare la parte interna per formare il disco della pizza.

Questo è il mio metodo, e non segue perfettamente i canoni della pizza napoletana, rigidi e regolamentati.. http://www.pizzamondo.it/pdf/RegolamentoEuPizzaNapoletanaSTG.pdf

 

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