La pizza   schiacciata e croccante, a differenza della pizza napoletana e una pizza con poco  cornicione , molto sottile e croccante, con una cottura un po’ più lenta, inferiore ai 3 minuti circa e ad una temperatura più bassa, attorno ai 280/300° .

impasto base e procedimento per pizza romana:

io parto al venerdì sera: 1 litro di acqua a 20°, in cui sciolgo 1.5gr. di lievito di birra ( oppure 200 grammi di lievito madre),  un cucchiaino di zucchero, poi metto circa 800 grammi di farina e formo una crema ( a mano ma è più facile con una impastatrice), poi aggiungo 30/40 grammi di sale che va messo solo ora per non danneggiare il lievito di birra, e ancora un po’ di farina, circa 300 grammi, a questo punto aggiungo 40 grammi di strutto, e pian piano il resto della farina fino ad arrivare a circa 1800-1900 grammi totali di farina ( farina x pizza pellegrini w 250 + 20% semola rimacinata ).

Alla fine, l’impasto deve staccarsi dal contenitore e deve pulirlo dai residui di farina, mettere su una spianatoia e lavorare ancora un po’ a mano , ripegandolo su sè stesso più volte per poi dare una forma a palla. Ripongo su una ciotola, copro con la pellicola e metto tutto in frigorifero fino al sabato mattina.

Tolto l’impasto dal frigo, formo i panetti per la pizza, che saranno un po’ più piccoli di quelli usati per la napoletana verace, sui 200 grammi, qualche pizzeria arriva a fare 170-180 gr,  ripongo in un contenitore coperto e lascio lievitare fino a sera circa fino alle 19:00.

Nella stesura uso il mattarello, e logicamente anche a mano, bisogna fare in modo da tirare la pasta il più sottile possibile, fino ad arrivare a circa 34 cm. di diametro, per cui aiutarsi molto con il mattarello e poi allargare il tutto a mano.

Il pomodoro va steso quasi fino al bordo per evitare che visto l’esiguo spessore che il bordo stesso bruci in cottura.

Ne risulterà una pizza molto più leggera della napoletana, ( visto anche la quantità inferiore di impasto) e molto croccante…

prova effettuata con  questo tipo di pizza:

PIZZA CRACCO  asparagi, nido di pancetta e turolo d’uovo panato e fritto ( dentro rimane liquido)…

pizza con porro, pancetta affumicata, funghi e tuorlo d’uovo.

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