Pizza TAO (asparagi, uova, tartufi, guanciale al pepe)

 

impasto base e procedimento per pizza :

io parto al venerdì sera: 1 litro di acqua a 20°, in cui sciolgo 1.5gr. di lievito di birra ( oppure 200 grammi di lievito madre),  un cucchiaino di zucchero, poi metto circa 800 grammi di farina e formo una crema ( a mano ma è più facile con una impastatrice), poi aggiungo 30/40 grammi di sale che va messo solo ora per non danneggiare il lievito di birra, e ancora un po’ di farina, circa 300 grammi, a questo punto aggiungo 40 grammi di strutto, e pian piano il resto della farina fino ad arrivare a circa 1800-1900 grammi totali di farina ( farina x pizza pellegrini w 250 + 20% semola rimacinata ).

Alla fine, l’impasto deve staccarsi dal contenitore e deve pulirlo dai residui di farina, mettere su una spianatoia e lavorare ancora un po’ a mano , ripegandolo su sè stesso più volte per poi dare una forma a palla. Ripongo su una ciotola, copro con la pellicola e metto tutto in frigorifero fino al sabato mattina.

Tolto l’impasto dal frigo, formo i panetti per la pizza, che saranno un po’ più piccoli di quelli usati per la napoletana verace, sui 200 grammi, qualche pizzeria arriva a fare 170-180 gr,  ripongo in un contenitore coperto e lascio lievitare fino a sera circa fino alle 19:00.

Nella stesura uso inizialmete  il mattarello, e logicamente poi finisco a mano, bisogna fare in modo da tirare la pasta il più sottile possibile, fino ad arrivare a circa 34 cm. di diametro, per cui aiutarsi molto con il mattarello e poi allargare il tutto a mano.

Il pomodoro va steso quasi fino al bordo per evitare che visto l’esiguo spessore che il bordo stesso bruci in cottura.

Ne risulterà una pizza molto più leggera della napoletana, ( visto anche la quantità inferiore di impasto) e molto croccante…

INGREDIENTI PER LA FARCITURA:

ASPARAGI ( bianchi colti dal mio orto)

TARTUFO NERO  (raccolto nel mio comune da mio padre) aggiunto a fine cottura

GUANCIALE AL PEPE

MOZZARELLA

POMODORO (passata fatta in casa)

ORIGANO

SALE

PEPE MACINATO AL MOMENTO

DUE UOVA AL TEGAMINO cotte su padella antiaderente con l’ausilio di un coppapasta per dare la forma (aggiunte a metà cottura)

cottura in forno a legna con temp. di circa 300°/330°

 

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