Pizza Napoletana
La pizza “verace” Napoletana è regolata da un disciplinare che detta delle regole precise sull’impasto, sulla cottura, sulla stesura ecc.
Questa è la mia versione:
totale per 13 pizze da circa 300 gr.
Impasto: farina tipo 1 con germe di grano ( gran gusto molino Colombo) 70% + semola “Selezione Casillo” al 30%
io ne ho usato 2350 gr.
lievito madre in polvere (Ruggeri) 0.13% sul peso della farina ( io ho usato 30gr.)
acqua fredda 1645 gr
sale 50 gr
olio extravergine di Oliva 70 gr.
Logicamente l’impasto deve essere fatto alla perfezione, incordato a dovere e per questo uso una impastatrice a spirale professionale, ma nulla vieta di ridurre le dosi e farlo con una planetaria o a mano…
l’impasto deve riposare in frigo in un sacchetto chiuso per 36 ore.
poi estratto dal frigo preparare le palline o panetti cercando di dare una bella forma arrotondata , liscia e compatta, stringendo l’impasto con le mani in modo da farlo uscire dalla parte superiore e creare una pallina, come quando fanno le mozzarelle.
metterlo a lievitare per a temperatura ambiente per 8-10-12 ore , poi stenderlo con l’ausilio di semola di grano duro come spolvero ( schiaccaire con la punta delle dita il panetto per farlo allargare, poi con le mani appoggiate sulla pasta cercare di dare una forma circolare e appiattita lasciando sempre inalterato il cornicione laterale, guarnire con pomodoro, mozzarella di bufala e qualche foglia di basilico e un filo d’olio di oliva.
A questo punto in forno ( io a legna) a 400-450 ° per max 2 minuti, ma si cuocerà anche prima.
A casa, se non avete la pistra di refrattario da mettere in forno e scaldare precedentemente, ponete la leccarda del forno appoggiata alla base del forno, impostate il forno alla massima temperatura e tramite l’ausilio di carta da forno, mettete direttamente la pizza sulla leccarda, non sarà come quella della pizzeria, ma almeno verrà simile.
Poi ci si può sbizzarrire con le guarnizioni…
questa è metà salamino e metà zucchine trifolate, vongole e stracchino
particolare del cornicione :
se lo stesso impasto viene steso con il mattarello il risultato è diverso pizza più grande ma con meno cornicione:
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