Panini di semola di grano duro al latte e con carbone vegetale ( in forno a legna)

Panini di semola di grano duro al latte e con carbone vegetale ( in forno a legna)

20160709_125844per l’occasione della festa del primo compleanno di mia figlia ho infornato circa 10 kg di pane per fare degli ottimi panini per hamburgher ….

Volevo un pane morbido, molto soffice ma allo stesso tempo che riprenda la forma se viene schiacciato, non come certi panini che si comprano al supermercato, lo volevo profumato, e volevo un pane che quando lo metto a scaldare sulla griglia diventi croccante all’esterno, per cui ho  optato per un pane di SEMOLA DI GRANO DURO AL 100% (SEMOLA SELEZIONE CASILLO) E con una buona percentuale di latte, logicamente con lievito madre.

ingredienti per circa 10 kg. di pane

semola di grano duro : 3.2 kg per la biga + 3.3 kg per il successivo impasto

lievito madre in polvere (ruggeri) 400 gr.

latte 2 litri

acqua fredda 1,6 litri

olio EVO 200 gr

sale 180 gr

un cucchiaio di sciroppo di glucosio.

20 gr. di carbone vegetale per panificazione

semi vari per decorare il pane ( papavero, sesamo, sesamo nero)

due uova per spennellare il pane

preparazione:

per prima cosa preparare la BIGA, la sera prima  mescolare velocemente 3.2 kg di semola con 2 litri di acqua e 250 gr. di lievito madre, non impastare ma mescolare grossolanamente, poi lasciare riposare coperta a circa 18° per tutta la notte.

al mattino, impastare tutta la biga lievitata con il resto della semola, il latte, il lievito restante, il sale disciolto nel latte, l’olio e incordare il tutto molto bene con l’impastatrice ( la spirale o a braccia tuffanti è d’obbligo) , una volta che l’impasto è pronto, toglierne circa 6 .5 kg dall’impastarice e metterlo a riposare coperto con della pellicola, nel restatnte impasto aggiungere il carbone vegetale impastare bene fino a completa colorazione della pasta; estrarre e mettere a riposare per mezzoretta.

nel frattempo, formare i panini con il primo impasto ( io li ho fatti da 120 gr, volevo un bel panino abbondante) e metterli su delle placche per farli lievitare, completare il primo impasto e fare la stessa cosa con l’impasto al carbone. Mettere il tutto a lievitare per circa 2-3 ore ( dipende da temp. umidità… ) fino a quando il volume è più che raddoppiato. ( io uso una cella di lievitazione artigianale con lampada ad infrarosso e resistenza per acquari.

20160709_100435nel frattempo accendere il forno ( io uso un forno a legna) e portarlo a circa 220° , una volta che il pave è lievitato, spennellarlo con l’uovo sbattuto e decorarlo con i semi che si preferiscono, quindi in forno per circa 20 minuti ( dipende molto dal tipo di forno, valutare la cottura a vista considerando che si tratta di un pane molto morbido).

20160709_11482320160709_124207quindi, metterlo a raffreddare in una capiente cesta .

 

20160709_125745questo pane rimane fresco e morbido per molti giorni, ma io lo congelo subito appena si è raffreddato, poi scongetao a temperatura ambiente rimane molto morbido, come appena fatto mentre se si scongela in forno a 100°, la parte esterna diventa molto croccante e ha un profumo fantastico.

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