Il finto Mandarino ( ispirato alla ricetta di Heston Blumenthal)
ho voluto provare a realizzare questo piatto per curiosità, ma anche per vedere se ero in grado di farlo, ricetta di un grandissimo CHEF : Heston Blumenthal
Si tratta di un finto mandarino realizzato con all’interno un patè di fegatini di pollo e foie gras ( che io non ho usato) ricoperto di gelatina a basa di pasta di mandarino, un contrasto che al gusto risulta molto piacevole.
INGREDIENTI:
1000 GR. di fegatini di pollo
150 cc. di marsala secco
2-3 scalogni
3 rametti di timo fresco
350 gr. di burro
sale e pepe nero
6-7 mandarini biologici ( bisogna poi ricavare 500 gr. di pasta di mandarino)
45 gr. di gelatina in fogli (colla di pesce)
70 gr. di glucosio
foglie fresche di agrumi ( io ho usato limoni) per decorare
e per finire dell’ottimo pane di semola da tostare per servire assieme al patè.
PREPARAZIONE:
la preparazione è molto lunga, per prima cosa prepare il patè, per cui pulire i fegatini da l’eventuale milza, dai residui di sangue ed eliminare i cuori ( usarli per altre preparazioni), tagliarli a pezzetti e metterli in una padella dove prima sarà stato fatto soffriggere lo scalogno con 100 gr. di burro , quindi cuocere a fiamma media per 5 minuti, quindi salare, aggiungere il pepe, il timo e sfumare il tutto con il marsala, cuocere per altri 6-7 minuti, lasciar intiepidire, ed aggiungere il resto del burro, frullare il tutto con un frullatore ad immersione o un robot, quindi munirdi di uno stampo in silicone a semisfere da 4-5 cm. massimo ( io lo avevo solo piu grande per cui ho usato delle coppette semicircolari, ma purtroppo troppo grandi lo stesso), mettere il patè nelle semisfere , livellare bene e mettere in frigo per qualche ora , finchè non sarà bello duro. ( io l’ho lasciato una notte).
quindi, estrarre le due semisfere, scaldare leggermente la parte piatta ed unirle assieme, chiudere dutto bene con la pellicola trasparente e formare con le mani la “fossetta” tipica del mandarino nell’attacco della foglia, quindi infilare uno stecchino lunfo in legno dalla parte opposta e mettere il tutto in congelatore per un altro giorno.
preparare pa pasta di mandarini ( si trova in commercio, ma è di difficle reperibilità) per cui ho preso dei mandarini li immersi in acqua e li ho bolliti per un’oretta afiamma bassa,
poi ho levato la buccia , tagliati per levare i semi e messi nel frullatore, ho aggiunto anche della scorza di mandarino fresco gratuggiata per dare profumo visto che nn avevo l’olio di mandarino della ricetta originale, quindi ho filtrato il tutto con un colino.
al momento di comporre il mandarino bisogna metter in ammollo la gelatina in acqua fredda per una decina di minuti, scaldare la pasta di mandarino a 60-70 gradi, aggiungere lo sciroppo di glucosio e passati i 10 minuti aggiungere la gelatina a fiamma spenta, quindi mescolare per un minuto e mettere a raffreddare su una ciotola con ghiaccio e acqua fino a raggiungere i 28 °
quindi a questo punto le nostre “sfere” di patè devono essere pronte fuori dal freezer senzaa pellicola per essre immerse e ricoperte con un cucchiaio dalla gelatina di mandarino
il contatto con la superficie gelata del patè rende la gelatina solida in 30 secondi, ripetere per 3 -4 volte. ( ogli volta appoggiare su un recipiente o meglio ancora su un pannello di polistirolo per permettere alla gelatina di solidificare in modo omogeneo)
quindi, dopo aver completato l’operazione, aggiungere la foglia (vera) al nostro mandarino e mettere in frigo per un lento scongelamento ( almeno 6-7 ore)
togliere dal frigo almeno 3-4 ore prima di servire, accompaganto da del pane tostato sul quale poi ognuno spalmenrà il patè .
un piatto che sicuramente stupirà i vostri ospiti.
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