HAMBURGER con pane di Grano Arso

HAMBURGER con pane di Grano Arso

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Ho avuto la possibilità di avre della farina di Grano Arso : La farina di grano arso nasce dalla tradizione contadina  pugliese di raccogliere i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietitura e la bruciatura delle stoppie. I chicchi di grano bruciati raccolti venivano macinati in mulini a pietra o nei mortai a mano ed uniti con una percentuale di farina bianca.

La farina è caratterizzata da sentori di affumicato e tostato che da soli già danno una identità al prodotto e ne aromatizzano le preparazioni, da usare in percentuale inferiore al 30 % dato iòl forte profuno e sapore che la caraterizza.

Ho provato a preparae delle pizze utilizzando una percentuale del 20%, il profuno e aroma del grano arso è ben presente e rende il prodotto finale molto particolare:

20160116_194127questo era un panetto pronto per essere steso e questa è una pizza finita:

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ritornando all’hamburgher, ingredienti per la preparazione del pane:

( ho fatto un impasto diretto al mattino per sfruttare il calore residuo del forno per la cottura per cui ho messo una dose abbastanza alta di lievito)

 

farina di semola rimacinata Selezione Casillo 1700 gr.

Farina di Grano Arso 250 gr.

Lievito di birra fresco 40gr

40 gr. di lecitina di soia ( aiuta a mantenere fresco il pane a lungo)

600 gr. di acqua fredda

600 gr. di latte

50 gr. di sale

50 gr. di olio EVO pugliese

15 gr. di miele

 

dopo aver impastato il tutto con le dovute precauzioni ( leivito lontano dal sale e acqua rigorosamente fredda)

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ho messo a lievitare in cella per 3 ore i panini, ho infornato a 200 Gradi (forno a legna)  e ho versato sulla platea del forno mezzo litro di acqua per avere dell’umidità in cottura, nel forno di casa basta aggiungere dulla base del forno un pentolino con dentro dell’acqua.

Prima di infornare su metà dei panini ho spenellato dell’uovo sbattuto con del latte e spolverato con del sesamo.

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per l’hamburgher:

carne di Manzo di prima scelta

formaggio ceddar

insalata

pomodori

bacon

salsa barbecue

salsa GARLIC HEINZ  ( praticamente una maione all’aglio)

 

preparazione:

per prima cosa passare sulla piastra le fettine di Bacon  per farle diventare croccanti, poi su una padella antiaderente mettere la cipolla tagliata a fettine abbastanza corpose, con un filo d’olio , un po’ di aceto balsamico, un pizzico di zucchero e uno di sale, e farla appassire a fuoco lento, così sarà molto piu digeribile.

la carne l’ho aromatizzata solo con il mio sale alle rebe aromatiche e con del pepe , poi ho formato gli hamburgher da circa 180 -200 grammi, e li ho cotti sulla piastra, prima  ad alta temp. su entrambi i lai poi per 3-4 minuti a lato a temp. media. prima di comporre il panino ho messo le fette di formaggio sopra alla carne e ho coperto con un foglio di alluminio, cos’ il formaggio si scioglie in fretta.

Comporre il panino, dopo aver tagliato e scaldato il pane in forno, mettendo le due salse sul pane una sopra e l’altra sotto, poi pomodori a fettine, cipolla, la carne con il formaggio, il bacon, l’insalata e a chiudere il pane.

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