Focaccia di grano duro ( pugliese e con cipolla)

INGREDIENTI:

DOSE PER 3 TEGLIE 60X40

semola di grano duro (selezione Casillo) gr 2300

acqua fredda gr 2000

olio extravergine di oliva 90 gr.

sale 60 gr.

lievito madre in polvere (ruggeri) 90 gr.

 

PER LA FARCITURA:

pomodorini datterini o simili

olive nere

cipolla bianca tagliata finemente

origano

parmigiano grattugiato

sale aromatizzato alle erbe aromatiche

olo extravergine di oliva.

PREPARAZIONE:

Come si può notare dalle dosi si tratta di un impasto ad alta idratazione 90% circa per cui non è di facile realizzazione, molto importante è la farina utilizzata e la macchina per impastare.

Con la Semola Casillo, per asrrivare a queste idratazioni è abbastanza facile, basta lasciare la farina con il 50% di acqua a riposo nell’impastatrice per almeno 30 minuti, in modo che ci sia un “autolisi” naturale da parte degli enzimi della semola, questo favorisce poi la facilità dell’impasto e l’assorbimento di acqua.

mettere come ho specificato sopra la semola nell’impastatrice, aggiungere il 50/55% di acqua, mescolare velocemente e lasciar riposare per almeno 30 minuti, poi aggiungere il sale, il lievito madre e un altro 25% di acqua , impastare ( io uso una spirale a 2 velocità) bene finche non “incorda”, aggiungere l’olio e poi a piccole dosi la restante acqua , aggiungere una dose di acqua solo quando quella precedente è stata assorbita .

ad impasto finito , riporre il tutto in un contenitore e coprire con la pellicola, lasciare riposare/fermentare in frigo per almeno 20/24 ore , meglio 36/40 ore.

Togliere dal frigo  (al mattino per infornare al pomeriggio)

e divider in pezzi da 1400 gr. circa , mettere un po’ di olio sulla teglia e stendere l’impasto in fasi successive, senza forzarlo o schiacciarlo troppo, lasciandolo riposar3e qualche minuto tra una stesura e l’altra.

Mettere a lievitare per un paio di ore, poi condire a piacere:

Pugliese: pomodorini schiacciati sopra all’impasto e olive nere, origano, sale e oli oextravergine

Cipolla: cipolle bianche tagliate finemente, olio extravergine e sale

rimettere a lievitare fino a chè l’impasto non ha raggiunto e superato il bordo della teglia.

( su entrambe ho aggiunto del parmigiano grattugiato in superficie)

infornare con forno ben caldo  ( a casa 250°) nel mio caso a legna a 280° circa, fino a cottura, ( circa 10/15 min dipende molto dal forno)  , la parte superiore dinebterà di un bel colore bruno e croccante, come sarà croccante la parte inferiore, mentre l’interno sarà ben alveolato e molto soffice per la grande percentuale di acqua.

PUGLIESE:

CIPOLLA:

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