questa è la mia versione dei dolci di pasta brioche di Luca Montersino al cioccolato

ingredienti:

la ricetta base è questa LINK ACCADEMIA MONTERSINO

IO HO MODIFICATO LA RICETTA PER ADATTARLA AGLI INGREDIENTI CHE AVEVO IN CASA

Farina manitoba 1 Kg

Fraina 00 con germe di grano 1Kg

Latte intero fresco 320 g

Lievito di birra 50 g

Lievito madre in polvere 40 gr.

Uova intere 720 g

Zucchero semolato 400 g

Amaretto 30 g

Buccia di 2 limoni

Vaniglia in bacche Bourbon 2

Burro 720 g

Sale 30 g

Cioccolato al latte e fondente 700  gr.

 

preparazione:

Mettete nel recipiente dell’impastatrice la farina,

Unite il latte a temperatura ambiente con il lievito di birra sbriciolato e il lievito madre, Aggiungete le uova intere, lo zucchero semolato, l’amaretto , la buccia di limone e la vanilglia.

Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 8 minuti a velocità ridotta.

Io ho usato una impastatrice a spirale.
Unite il burro ammorbidito e sbattuto con una frusta a parte, facendolo incorporare all’impasto poco alla volta.

Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando non si ottiene un impasto liscio, omogeneo, ma soprattutto elastico, fino ad incordatura.

Bisognerebbe seguire queste istruzioni :Lasciate lievitare a temperatura ambiente, coprendo con pellicola, fino al raddoppio dell’impasto, quindi rompete la lievitazione, impastando leggermente con le mani e riporre, sempre ben coperto di pellicola, in frigorifero per 3 ore circa.

 

Purtroppo io non avevo tutto questo tempo, per cui ho lasciato riposare mezzora e poi ho diviso in parti da kg, da mezzo kg, e piccole per croissant, ho farcito il tutto con il cioccolato fatto fondere a microonde .

Fatto questo poi disponetele sulle teglie a lievitare

, possibilmente in un ambiente tiepido (30° C) e con un tasso di umidità elevato (80%). Se non ci fosse sufficiente umidità, coprite le teglie con il nylon. ( io le ho messe nella mia cella di lievitazione costruita artigianalmente.

Una volta raddoppiate di volume, lucidatele con una miscela di tuorli d’uovo e panna, miscelati insieme nella stessa quantità, decorate con zucchero in granella oppure con cristalli di zucchero di canna e infornatele a 180° C fino a doratura.

( come sempre io le ho cotte in forno a legna)

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